凯来大酒店全品类整合菜单

通用统一备注

1. 所有标注【时令】菜品受季节、海域禁渔期、食材产量限制，非全年供应，到店前可提前咨询门店备货；标注【时价】海鲜、水产价格随当日市场渔获浮动，实际出品以门店当日备货为准。

2. 全部菜品可根据客人口味需求调整：免辣、少盐、少油、免葱姜蒜、减糖、清淡清蒸做法，下单前告知服务员即可。

3. 菜品摆盘、配菜、分量以门店当日实际出品为准，配套图片仅作样式参考。

4. 门店承接散客、包厢、各类宴席，宴席支持定制专属套餐，可按需增减菜品、调整出品规格。

5. 存在食材过敏、素食、清真、忌口需求，务必点餐前提前告知工作人员，可更换同类替代食材或调整烹饪方式。

一、烧腊凉菜档（宴席开胃前菜、下酒冷盘）

品类概述

粤式经典餐前冷菜，分炭火烤制烧腊、老卤卤味、凉拌海鲜、香辣拌菜四大类，咸鲜回甘、清爽解腻，适配日常用餐、各类宴席开场。

（一）招牌烧腊硬菜

1. 澳门炭烧肉

• 食材构成：三层肥瘦五花肉

• 风味特点：外皮金黄酥脆，肥瘦层次分明，搭配酸甜蘸料中和油腻

• 烹饪要点：果木炭火长时间吊烤，逼出多余油脂，锁住肉汁

• 注意事项：油脂偏重，不喜油腻可搭配时蔬同食

2. 霸王炸子鸡

• 食材构成：整只三黄鸡

• 风味特点：外皮金黄油亮，鸡肉紧实多汁，原汁原味咸香

• 烹饪要点：高温热油整鸡炸制，外皮定型后小火慢浸锁汁

• 注意事项：现炸现上口感最佳，放凉皮会变软

3. 北京片皮鸭

• 食材构成：果木养殖白条鸭，搭配薄饼、葱丝、黄瓜、甜面酱

• 风味特点：鸭皮酥脆油脂丰腴，鸭肉细嫩，卷食甜咸平衡

• 烹饪要点：果木挂炉烤制，片取皮肉分层摆盘

• 注意事项：卷食配料可按需增减，不吃甜酱可更换蒜蓉盐

4. 脆皮乳鸽

• 食材构成：整只乳鸽

• 风味特点：表皮红亮爆汁，咸鲜浓郁，肉质紧实不柴

• 烹饪要点：吊皮风干后炭火烤制，皮脆肉嫩

• 注意事项：小份聚餐首选，趁热食用汁水充足

5. 脆皮烧鹅

• 食材构成：整只黑棕鹅

• 风味特点：油脂分布均匀，鹅肉紧实带淡淡果木香，配酸梅酱解腻

• 烹饪要点：深井炭火慢烤，表皮上色均匀

• 注意事项：酸梅酱可按需不加

6. 脆皮小香鸭

• 食材构成：小型整鸭

• 风味特点：皮脆肉嫩，分量小巧，适配2-4人小桌

• 烹饪要点：短时间炭火烤制，控制油脂析出

• 注意事项：单人小桌推荐款

7. 金牌鸿运乳猪【宴席大菜】

• 食材构成：整只乳猪

• 风味特点：表皮通红酥脆，油脂香浓，宴席镇场菜品

• 烹饪要点：整只风干烤制，表皮起酥

• 注意事项：婚宴、寿宴主推，需提前预定

8. 蜜汁叉烧/蜜汁靓叉烧

• 食材构成：梅花肉（厚切靓叉烧）

• 风味特点：甜咸平衡，肉质软嫩，蜜香浓郁

• 烹饪要点：蜜汁腌制后挂炉烘烤，厚切款肉感更足

• 注意事项：甜口菜品，不喜甜食可减少蜜汁

9. 烧味拼盘、五色大拼盘

• 食材构成：烧肉、叉烧、烧鸭、卤味、凉拌海鲜多品类组合

• 风味特点：一碟囊括多种风味，咸香清爽兼具

• 烹饪要点：各类烧腊分制后统一摆盘

• 注意事项：多人聚餐、宴席开胃首选

（二）卤水卤味系列

1. 红油千层脆耳

• 食材构成：猪耳、蛋皮、红油、鲜椒

• 风味特点：多层薄片，爽脆弹牙，香辣下酒

• 烹饪要点：卤制入味后切片，红油凉拌拌匀

• 注意事项：可免辣、少红油

2. 卤水大肠

• 食材构成：猪大肠、卤料包

• 风味特点：软糯入味，无腥腻，酱香厚重

• 烹饪要点：多次清洗去腥，长时间文火卤煮

• 注意事项：内脏类，忌口内脏慎点

3. 卤水豆腐

• 食材构成：老豆腐、卤水

• 风味特点：豆香吸满卤汁，清淡素凉菜

• 烹饪要点：豆腐慢卤充分入味

• 注意事项：素食客人可点

4. 卤水拼盘

• 食材构成：金钱肚、大肠、鸡翅等卤味组合

• 风味特点：多重卤香，适配多人分食

• 烹饪要点：分件卤制后组合摆盘

• 注意事项：内脏品类可按需剔除

（三）海鲜凉拌冷菜

1. 老醋海蜇头

• 食材构成：厚切海蜇头、陈醋、芝麻、香菜

• 风味特点：脆爽紧实，酸香解腻开胃

• 烹饪要点：海蜇清水去盐，陈醋短时间腌制

• 注意事项：酸度可调整

2. 芥末螺片

• 食材构成：新鲜螺肉薄片、芥末酱汁

• 风味特点：清爽去腥，弹牙鲜辣

• 烹饪要点：螺肉焯水冰镇，淋芥末凉拌汁

• 注意事项：不吃芥末可替换蒜蓉酱汁

3. 捞汁鲍鱼（位上）、冰镇大/中鲜鲍鱼

• 食材构成：鲜活鲍鱼、捞汁调味

• 风味特点：鲍鱼弹嫩，捞汁酸辣清爽，精致分位凉菜

• 烹饪要点：鲍鱼焯水冰镇，浸泡捞汁入味

• 注意事项：【时价】，海鲜需当日备货

4. 冰镇角螺、捞汁海螺（位上）、捞汁大蚌

• 食材构成：大海螺、蚌肉、酸辣捞汁

• 风味特点：脆嫩Q弹，开胃解腻

• 烹饪要点：螺/蚌焯水冰镇，冷捞汁浸泡

• 注意事项：【时价】，宴席前菜优选

（四）香辣家常凉拌菜

1. 香辣拌牛肉

• 食材构成：卤牛腱、鲜椒、香菜、蒜蓉

• 风味特点：鲜辣爽口，下酒神器

• 烹饪要点：牛肉薄片，鲜椒凉拌调味

• 注意事项：可免辣、少辣

2. 口水鸡

• 食材构成：三黄鸡、麻辣酱汁

• 风味特点：川粤融合，鲜辣开胃，鸡肉滑嫩

• 烹饪要点：鸡肉浸熟冰镇，淋麻辣酱汁

• 注意事项：麻辣度可调节

3. 陈醋酱黄瓜

• 食材构成：嫩黄瓜、陈醋

• 风味特点：清淡脆爽，解腻解辣

• 烹饪要点：黄瓜切条陈醋腌制

• 注意事项：全时段供应，老少皆宜

4. 凉拌木耳

• 食材构成：干木耳、蒜香调味

• 风味特点：低脂清爽，素冷盘

• 烹饪要点：木耳泡发焯水，蒜蓉凉拌

• 注意事项：素食、减脂人群适配

5. 爽口酸辣鱼皮

• 食材构成：深海鱼皮、酸辣调味

• 风味特点：Q弹无腥味，酸辣开胃

• 烹饪要点：鱼皮去腥冰镇，酸辣汁拌匀

• 注意事项：不吃酸可调整

6. 酸辣菜花梗

• 食材构成：花菜梗、酸辣腌料

• 风味特点：脆嫩酸辣，清淡小菜

• 烹饪要点：花菜梗腌制入味

• 注意事项：全年常备小菜

7. 蒜香无骨凤爪

• 食材构成：去骨鸡爪、蒜蓉调味

• 风味特点：脱骨方便，蒜香浓郁，脆嫩

• 烹饪要点：鸡爪去骨浸熟，蒜蓉凉拌

• 注意事项：蒜量可减少

二、闽式深沪本地特色菜（古早风味，本地招牌）

品类概述

融合泉州、石狮本土家常风味，主打本地海产、手工羹粿、焖煲、特色主食，突出食材本味，全年稳定供应，宴席标配本地风味。

（一）特色小吃拼盘

1. 深沪三拼

• 食材构成：深沪五香卷、马加鱼羹、咸粿

• 风味特点：咸香、鲜醇、软糯三重本地风味组合

• 烹饪要点：分制三样小吃，同盘配套羹汤食用

• 注意事项：本地特色必点，单人、多人均可

2. 深沪五香卷

• 食材构成：猪肉、马蹄、豆皮

• 风味特点：外酥内嫩，闽南街头经典咸香小吃

• 烹饪要点：豆皮包裹馅料油炸定型

• 注意事项：现炸口感最佳

（二）闽南特色羹汤

1. 深沪马加鱼羹

• 食材构成：马加鱼肉、葱酥、香菜、淀粉芡

• 风味特点：鱼肉滑嫩无刺，汤底清鲜，本地宴席标配羹汤

• 烹饪要点：马加鱼剁成鱼滑熬制稠羹，薄芡提亮

• 注意事项：老少皆宜，无鱼刺

2. 青瓜三层肉羹

• 食材构成：青瓜、薄切三层五花肉、葱酥

• 风味特点：汤色清亮，油脂温润不腻，解腻开胃家常肉羹

• 烹饪要点：慢火熬煮，薄芡收汁

• 注意事项：油脂适中，清淡口可减少五花肉

3. 三丝鱼肚羹

• 食材构成：干贝、鱼肚、菌菇

• 风味特点：芡汁绵密，干贝提鲜，鱼肚软糯，高端宴席海鲜羹

• 烹饪要点：干贝熬底，鱼肚慢炖，均匀薄芡

• 注意事项：滋补羹品，适合宴席

4. 石狮扣肉羹

• 食材构成：肥瘦瘦肉片、姜丝、香菜

• 风味特点：汤色醇厚，咸鲜下饭，地道闽南肉羹

• 烹饪要点：文火焖煮肉片，勾芡增稠

• 注意事项：饱腹主食羹

5. 水晶目鱼羹

• 食材构成：目鱼粒、清汤薄芡

• 风味特点：汤色通透如玉，脆嫩少油，清淡老少皆宜

• 烹饪要点：目鱼切粒慢熬，轻勾芡不厚重

• 注意事项：低脂清淡款

6. 西点鳕鱼羹

• 食材构成：鳕鱼丁、西兰花、胡萝卜碎

• 风味特点：碧绿色汤底，清爽低脂，西式改良鲜羹，小孩喜爱

• 烹饪要点：蔬菜碎同煮，轻芡，少油制作

• 注意事项：不喜海鲜可替换菌菇

7. 玉米鱼肚羹

• 食材构成：甜玉米碎、鱼肚碎

• 风味特点：金黄绵密，自带清甜，甜咸平衡

• 烹饪要点：玉米熬出甜底，搭配鱼肚勾芡

• 注意事项：儿童、甜食爱好者推荐

8. 明炉酸辣羹、大头鲳鱼羹【时价】

• 食材构成：本地海鱼、酸辣汤底、豆腐丝

• 风味特点：酸辣开胃，海鱼鲜甜，稠羹饱腹

• 烹饪要点：明炉保温，鱼汤打底勾芡

• 注意事项：海鱼【时价】，当日备货为准

（三）本地特色主食粿品

1. 深沪咸粿、蒸手工咸菜果、糯米糖果

• 食材构成：本地米浆、咸菜、糯米

• 风味特点：软糯绵密，搭配羹汤食用口感更佳

• 烹饪要点：米浆蒸制，原味无过多调味

• 注意事项：搭配各类鱼羹食用风味更佳

2. 蒸手工芋圆、芋圆炒米粉

• 食材构成：手工芋头圆、米粉、海蛎、鲜虾

• 风味特点：芋香粉糯，海鲜鲜甜融合，海陆风味主食

• 烹饪要点：芋圆提前蒸熟，大火爆炒米粉，镬气充足

• 注意事项：本地特色主食，单人简餐首选

3. 深沪水炒面线

• 食材构成：本地面线、海蛎、蛋丝、紫菜、花生

• 风味特点：鲜香丰富，闽南独有炒面线，口感柔和不干燥

• 烹饪要点：面线喷水炒制，搭配海鲜同炒锁鲜

• 注意事项：宴席配套主食、日常简餐均可

4. 花生甜芋头、八宝芋泥

• 食材构成：香芋、花生、干果、白糖

• 风味特点：粉糯香甜，宴席经典饭后甜品

• 烹饪要点：芋头压泥慢焖/蒸制，熬至绵密

• 注意事项：甜口餐后甜品

（四）闽南特色热菜煲类

1. 闽南海蛎煎

• 食材构成：鲜活海蛎、地瓜粉、香葱、甜辣酱

• 风味特点：外酥里嫩，海蛎鲜甜，闽南招牌

• 烹饪要点：平底锅少油慢煎成型

• 注意事项：不吃甜辣可替换蒜蓉酱油

2. 闽南炸醋肉

• 食材构成：猪瘦肉、陈醋、面粉

• 风味特点：咸酸开胃，外皮酥脆，本地人气小吃

• 烹饪要点：醋腌瘦肉裹粉干炸

• 注意事项：蘸陈醋食用风味更佳

3. 石锅鲍汁手工豆腐

• 食材构成：本地老豆腐、鲍汁

• 风味特点：豆香吸满鲍汁，咸鲜浓郁

• 烹饪要点：砂锅慢焖豆腐，充分吸收鲍汁

• 注意事项：素食可点，下饭家常菜

三、海鲜水产（清蒸/蒜蓉/避风塘/捞汁，突出本鲜）

品类概述

遵循粤菜海鲜“鲜淡提鲜”原则，全品类鲜活海产，宴席高端硬菜，全部海鲜统一标注【时价】，分鱼类、虾类、蟹类、贝类螺类四大板块。

（一）鱼类海鲜【全部时价】

1. 东星斑、海红斑、小青斑、石斑鱼、老虎斑、龙胆斑

• 食材构成：深海石斑类海鱼

• 风味特点：鱼肉雪白细嫩紧实，鲜甜无土腥味

• 烹饪要点：主流清蒸、翅汤堂灼、过桥、青藤椒捞，少油锁鲜

• 注意事项：高端商务宴请主菜，时令海产，需提前确认备货

2. 桂花鱼

• 食材构成：桂花鱼

• 风味特点：细刺极少，肉质软嫩，老少适配

• 烹饪要点：清蒸、泰汁双做法可选

• 注意事项：泰汁酸甜口可调整甜度

3. 黑翅鱼、黑包公鱼

• 食材构成：本地浅海鱼

• 风味特点：平价家常鲜鱼，清淡鲜甜

• 烹饪要点：清蒸、凉瓜焖两种做法

• 注意事项：日常聚餐高性价比海鱼

4. 鲈鳗鱼、河鳗

• 食材构成：鲜活鳗鱼

• 风味特点：肉质肥厚软糯，胶质丰富

• 烹饪要点：豉汁蒸、红烧、焖煮、炖汤均可

• 注意事项：鳗鱼腥味偏重，不吃内脏提前告知

5. 砂锅蒜香银鳕鱼

• 食材构成：银鳕鱼块、炸蒜粒、葱段、彩椒

• 风味特点：蒜香浓郁，鱼肉滑嫩无细刺，奶香醇厚

• 烹饪要点：黑陶砂锅焖制，上桌滚烫保温

• 注意事项：老少皆宜，商务宴席清淡海味

6. 干煎本港大带鱼

• 食材构成：本地海带鱼

• 风味特点：油脂香浓，下酒好菜，咸鲜干香

• 烹饪要点：改刀干煎，无需厚重调味

• 注意事项：干煎偏油，清淡需求可改为清蒸

7. 大油斑

• 食材构成：油斑鱼

• 风味特点：鱼肉油润鲜甜

• 烹饪要点：蒜仔火腩焖制

• 注意事项：油脂偏高

（二）虾类海鲜【全部时价】

1. 白灼土虾、大白虾、白丁虾、白虾

• 食材构成：鲜活海虾

• 风味特点：原汁原味鲜甜，虾肉紧实弹牙

• 烹饪要点：清水白灼，仅配豉油芥末蘸料

• 注意事项：极简做法，凸显海鲜本味

2. 避风塘焗虾皇、避风塘焗虾

• 食材构成：大虾、蒜蓉酥、干辣椒

• 风味特点：蒜香酥脆，虾肉鲜甜

• 烹饪要点：大虾裹酥料爆炒，镬气充足

• 注意事项：可免辣、少蒜

3. 大龙虾、小青龙

• 食材构成：鲜活龙虾/青龙虾

• 风味特点：虾肉饱满紧实，高端宴席核心硬菜

• 烹饪要点：芝士焗、蒜蓉开边蒸、椒盐、白雪藏龙、搭配伊面焗多种做法

• 注意事项：高端宴席主推，备货需提前咨询

4. 黑松露白丁虾、黑松露龙虾

• 食材构成：虾仁/龙虾、黑松露碎

• 风味特点：松露香气浓郁，高端融合海鲜小炒

• 烹饪要点：大火快炒，保留虾嫩度

• 注意事项：轻奢创意菜品

5. 大九节虾、大虾菇

• 食材构成：九节虾、虾菇

• 风味特点：肉质饱满鲜甜

• 烹饪要点：干煎、盐焗、椒盐

• 注意事项：椒盐口味可减辣

（三）蟹类海鲜【全部时价】

1. 阿拉斯加帝王蟹

• 食材构成：整只冰鲜帝王蟹

• 风味特点：蟹肉饱满紧实，海鲜风味浓郁

• 烹饪要点：白切、清蒸、爆炒多做法定制

• 注意事项：高端宴席大菜，价格随市场浮动

2. 红膏鲟、大红蟹、大闸蟹、大角蟹、豆蟹

• 食材构成：本地膏蟹、海蟹

• 风味特点：膏黄丰厚，蟹肉鲜甜，秋季风味最佳【时令】

• 烹饪要点：清蒸、避风塘炒、芋圆蒸、干煎

• 注意事项：红膏鲟为秋季时令蟹，非全年供应

3. 清蒸梭子蟹

• 食材构成：梭子蟹

• 风味特点：肉质清甜，清淡原味

• 烹饪要点：整蟹清蒸，蘸姜醋食用

• 注意事项：蟹性寒，肠胃敏感客人慎食

（四）贝类、螺类、小管【全部时价】

1. 大象拔蚌、大带子、大元贝、中鲍鱼

• 食材构成：鲜活蚌、元贝、鲍鱼

• 风味特点：肉质脆嫩弹牙，海鲜鲜甜

• 烹饪要点：白灼、蒜蓉粉丝蒸、红烧、冰镇刺身

• 注意事项：鲍鱼可做位上冷菜、热炒硬菜

2. 大香螺、旺螺、大竹蛏、小蚌、大文蛤

• 食材构成：海螺、竹蛏、河蚌、文蛤

• 风味特点：脆嫩爽口，适配白灼、蒜蓉蒸、炖汤

• 烹饪要点：白灼原汁原味，蒜蓉蒸增香

• 注意事项：文蛤可搭配鸡蛋蒸水蛋

3. 东山小管【时令】

• 食材构成：深海小鱿鱼

• 风味特点：Q弹鲜甜，海味清淡

• 烹饪要点：白灼、干煎

• 注意事项：海域捕捞时令食材，淡季供货少

4. 各式捞汁螺蚌、冰镇海螺拼秋葵、小章鱼

• 食材构成：螺肉、蚌肉、小章鱼、秋葵、酸辣捞汁

• 风味特点：冷菜开胃，酸辣清爽，Q弹脆嫩

• 烹饪要点：海鲜焯水冰镇，浸泡捞汁入味

• 注意事项：宴席餐前冷盘优选

四、时令专属菜品（分季节供应，单独归类）

秋冬时令（仅秋冬供应，夏季停售）

1. 红焖大甲鱼

• 食材构成：本地甲鱼、酱香焖料

• 风味特点：肉质软糯，滋补厚重，秋冬温补

• 烹饪要点：砂锅长时间红焖，入味锁汁

• 注意事项：夏季无货，下单提前确认

2. 红焖羊肉

• 食材构成：羊肉、温补药膳焖料

• 风味特点：酱香浓郁，暖身滋补，秋冬必备煲菜

• 烹饪要点：砂锅慢焖，去除羊肉腥膻

• 注意事项：燥热体质可少量食用

3. 金线莲炖甲鱼、明炉排骨炖大甲鱼、甲鱼炖鸡汤

• 食材构成：甲鱼、排骨、金线莲、土鸡

• 风味特点：清热温补，药膳浓汤，秋冬养生炖汤

• 烹饪要点：明火慢炖4小时以上

• 注意事项：时令滋补汤，夏季不供应

秋季时令（膏蟹专属）

1. 红膏鲟（清蒸/避风塘）

• 食材构成：本地膏蟹

• 风味特点：膏黄饱满，蟹肉鲜甜，秋季风味最佳

• 烹饪要点：清蒸保留本鲜，避风塘香酥重口

• 注意事项：9-12月稳定供货，其余季节膏量少

全海域时令海鱼（受捕捞周期限制）

东星斑、老虎斑、龙胆斑、东山小管、各类野生石斑鱼，禁渔期供货稀缺，需提前预定。

五、滋补燕鲍参翅花胶（高端宴席位上菜品，养生养颜）

品类概述

商务、寿宴高端分位菜品，燕窝、干鲍、辽参、花胶、鱼翅为主，少油清淡，可定制低糖、无酒精版本。

（一）鲍鱼系列

1. 极品日本吉品鲍、极品辽参鲜网鲍

• 食材构成：多年干鲍、辽参

• 风味特点：鲍汁醇厚，肉质软糯弹牙，奢华滋补

• 烹饪要点：干鲍多日慢煨，鲍汁收汁

• 注意事项：高端位上菜，价格随干货行情浮动

2. 鲍汁扣关东辽参、鲍汁烩辽参、葱烧辽参

• 食材构成：干辽参、鲍汁/大葱

• 风味特点：咸鲜浓郁，海参胶质丰厚，养胃养颜

• 烹饪要点：海参泡发焖煮，鲍汁慢煨入味

• 注意事项：经典商务宴席硬菜

3. 鲍汁扣三宝

• 食材构成：鲍鱼、辽参、花胶三位一体

• 风味特点：多重海味胶质融合，醇厚滋补

• 烹饪要点：三种干货同步慢煨，统一鲍汁收汁

• 注意事项：高端宴席压轴菜品

4. 迷你佛跳墙（单人份）

• 食材构成：鲍鱼、海参、花胶、干贝、菌菇

• 风味特点：一锅汇集多种海味，鲜醇温润

• 烹饪要点：隔水慢炖，单人盅盛装

• 注意事项：单人分位，便捷高端简餐

（二）海参、花胶系列

1. 石锅烧辽参、小米烩辽参

• 食材构成：辽参、小米清汤

• 风味特点：小米清淡养胃，石锅保温锁汁，胶质充足

• 烹饪要点：小米慢熬清汤，小火煨海参

• 注意事项：清淡养生款，老人、肠胃弱人群适配

2. 肉末过桥大海参、肉末过桥花胶

• 食材构成：海参/花胶、瘦肉清汤

• 风味特点：少油清淡，清汤凸显海味鲜甜，补充胶原蛋白

• 烹饪要点：清汤过桥，短时浸熟，不厚重勾芡

• 注意事项：低脂养生，不喜浓郁鲍汁可选

3. 手抓辽参

• 食材构成：干辽参、简易豉油调味

• 风味特点：原汁原味，胶质饱满，简单咸鲜

• 烹饪要点：焖煮入味，无需厚重酱汁

• 注意事项：极简滋补海参吃法

4. XO酱炒花胶

• 食材构成：花胶、XO干贝酱、杂菌

• 风味特点：干贝酱香搭配花胶软糯，小炒滋补菜

• 烹饪要点：大火快炒，花胶提前泡发

• 注意事项：热炒滋补小炒

（三）鱼翅系列

1. 高汤凤吞翅、浓汤鸡煲翅、黄焖鱼翅、砂锅蟹肉鱼翅

• 食材构成：鱼翅、老鸡、高汤、蟹肉

• 风味特点：汤汁浓醇，鱼翅顺滑，鲜而不腻

• 烹饪要点：老鸡吊高汤，慢炖鱼翅，薄芡增稠

• 注意事项：宴席高端羹汤，可调整浓稠度

2. 生拆蟹肉干捞翅、鸡汤汆大金钩翅

• 食材构成：干金钩翅、新鲜蟹肉、清鸡汤

• 风味特点：蟹鲜突出，汤底清爽不厚重

• 烹饪要点：清鸡汤打底，干捞少芡

• 注意事项：偏爱清淡汤底首选

（四）燕窝、雪蛤、雪燕甜品炖品

1. 七彩官燕、金丝官燕、金丝血燕、木瓜炖金丝血燕

• 食材构成：干燕窝、木瓜、多味果酱

• 风味特点：清甜润燥，顺滑养颜，分多口味可选（红烧/椰汁/杏汁/冰糖）

• 烹饪要点：隔水清炖燕窝，低糖调味

• 注意事项：高端养颜位上甜品，可完全无糖

2. 枣汁炖雪蛤、冰糖炖雪蛤、冰糖炖燕窝

• 食材构成：雪蛤/燕窝、红枣、冰糖

• 风味特点：温润润肤，清甜不腻，平价日常滋补

• 烹饪要点：文火慢炖，冰糖少量调味

• 注意事项：饭后甜品、女士养生常备

3. 椰汁水牛奶炖雪燕、蟹皇鸿图雪燕羹

• 食材构成：雪燕、椰奶、蟹肉

• 风味特点：椰奶香润，雪燕胶质丰富，一款甜一款咸鲜

• 烹饪要点：低温慢炖，不破坏胶质

• 注意事项：平价滋补，日常宴席均可点

六、川湘干锅麻辣菜系（重口下饭，聚餐下酒）

品类概述

融合川菜、湘式干锅风味，主打麻辣、泡椒、干香、酸辣，适合重口味食客、夜宵聚餐。

（一）水煮红汤类

1. 水煮活鱼、水煮鲜牛肉

• 食材构成：鲜鱼片/嫩牛肉、麻辣汤底、豆芽配菜

• 风味特点：麻辣鲜香，肉质滑嫩入味

• 烹饪要点：热油激香辣椒花椒，汤底滚烫上桌

• 注意事项：可减麻减辣、少油

2. 重庆毛血旺、海皇毛血旺

• 食材构成：鸭血、毛肚、黄鳝、海鲜杂料

• 风味特点：麻辣厚重，料足丰富，经典川味下酒菜

• 烹饪要点：多种食材同煮，红油增香

• 注意事项：内脏品类，忌口可剔除

（二）金汤酸辣泡椒类

1. 金汤泡菜肥牛

• 食材构成：肥牛、泡菜、金汤

• 风味特点：微酸开胃，肥牛软嫩

• 烹饪要点：泡菜熬金汤，短时间烫熟肥牛

• 注意事项：酸度可调整

2. 泡椒田鸡

• 食材构成：田鸡、泡椒、酸菜

• 风味特点：酸辣解腻，田鸡肉紧实

• 烹饪要点：泡椒焖煮入味，汤汁浓郁

• 注意事项：不吃辣可改为清汤焖

3. 剁椒蒸水库大鱼头

• 食材构成：大鱼头、剁椒

• 风味特点：鲜辣开胃，鱼头入味，宴席热门大菜

• 烹饪要点：铺满剁椒大火蒸制

• 注意事项：剁椒辣度可减半

（三）干锅干香系列

1. 干锅茶树菇、干锅花菜、干锅手撕包菜

• 食材构成：时蔬、五花肉、干辣椒

• 风味特点：干香微辣，大众下饭家常菜

• 烹饪要点：干锅煸炒，收干多余水分

• 注意事项：少油版本可减少五花肉

2. 干锅大肠、干锅牛肉、干锅田鸡、锅仔酱香沙鱼肠

• 食材构成：大肠/牛肉/田鸡/沙鱼肠、干椒、酱香底料

• 风味特点：干香厚重，重口爱好者首选下酒菜

• 烹饪要点：干锅持续加热，越煮越入味

• 注意事项：内脏类可按需替换

（四）特色融合川味海鲜小炒

1. 麻婆豆腐煮大龙虾

• 食材构成：大龙虾、嫩豆腐、麻婆麻辣底料

• 风味特点：川味麻辣搭配海鲜鲜甜，创新融合菜

• 烹饪要点：龙虾煎制后同豆腐焖煮

• 注意事项：【时价】海鲜，辣度可调

2. 椒香牛仔骨、孜然小羊排

• 食材构成：牛仔骨/羊排、干辣椒、孜然

• 风味特点：干香麻辣，孜然香气浓郁，下酒硬菜

• 烹饪要点：干煸锁汁，撒孜然辣椒增香

• 注意事项：孜然可少放

3. 湖南农家小炒肉

• 食材构成：五花肉、青椒

• 风味特点：湘式家常咸辣，下饭神器

• 烹饪要点：五花肉煸出油，青椒爆炒

• 注意事项：清淡需求可减少辣椒

七、煲仔砂锅系列（砂锅锁汁保温，上桌沸腾锅气）

品类概述

砂锅慢焖工艺，肉类、河鲜、杂菌、豆制品全覆盖，保温锁鲜，冷热季均适配。

1. 红焖羊肉砂锅、红焖大甲鱼、红焖狮头鹅、红焖石斑鲜鱼肚、红焖天鹅肉（中鲍鱼）

• 食材构成：羊肉/甲鱼/狮头鹅/鱼肚/天鹅肉+鲜鲍鱼

• 风味特点：酱香厚重，肉质软糯，滋补焖煲

• 烹饪要点：砂锅慢火长时间焖煮，收汁入味

• 注意事项：羊肉、甲鱼为【时令】秋冬供应，其余全年可点

2. 鲍鱼焖河田鸡

• 食材构成：河田鸡、鲜鲍鱼

• 风味特点：鸡鲜融合鲍香，醇厚滋补宴席煲菜

• 烹饪要点：砂锅同焖，两种鲜味互相渗透

• 注意事项：老少皆宜，不辣温和口味

3. 鳗鱼猪尾煲

• 食材构成：鳗鱼、猪尾、酱香焖汁

• 风味特点：胶质丰厚，鲜香浓郁

• 烹饪要点：砂锅慢焖，去除鳗鱼腥味

• 注意事项：油脂偏重

4. 石锅鲍汁手工豆腐、鱼香茄子煲、猪血大肠煲、砂锅酱香猪杂煲

• 食材构成：豆腐/茄子/猪血大肠/猪杂、砂锅焖酱

• 风味特点：咸香下饭，家常重口煲菜

• 烹饪要点：砂锅小火焖透，充分吸汁

• 注意事项：内脏类可剔除，素食可选豆腐、茄子煲

5. 猪肉酱杂菇煲、罐肉香芋煲、海参蹄筋煲、苦笋肥肠煲、萝卜牛腩煲、青瓜鱼肚煲

• 食材构成：杂菌/香芋/海参蹄筋/苦笋/牛腩/青瓜鱼肚

• 风味特点：荤素搭配，清淡、重口两种风格，萝卜牛腩清汤暖胃

• 烹饪要点：分清汤、红焖两种焖制工艺

• 注意事项：萝卜牛腩为清淡款，其余酱香偏重

八、养生炖汤靓汤（每日明火慢炖4小时以上，单人位汤/整煲）

品类概述

药膳搭配肉、海鲜、菌菇，饭前润喉养胃，分单人位汤、多人整煲两大类。

1. 虫草花肉汁炖中鲍、羊肚菌鲍鱼清心汤

• 食材构成：虫草花/羊肚菌、鲜鲍鱼、瘦肉

• 风味特点：温润滋补，海鲜鲜醇，单人位上高端汤品

• 烹饪要点：隔水慢炖，清汤少油

• 注意事项：商务宴请位汤首选

2. 金线莲系列（炖上排、乳鸽、甲鱼、生鱼）【甲鱼时令】

• 食材构成：金线莲、排骨/乳鸽/甲鱼/生鱼

• 风味特点：清热降火药膳汤，熬夜、上火人群适配

• 烹饪要点：药膳同炖，不添加重调味

• 注意事项：甲鱼款仅秋冬供应

3. 明炉螺片番鸭汤、明炉潮州牛肉丸、明炉排骨炖大甲鱼【甲鱼时令】

• 食材构成：海螺+番鸭/手工牛肉丸/排骨甲鱼

• 风味特点：整煲浓汤，去腥滋补，多人分享汤品

• 烹饪要点：明炉持续保温，大火吊出浓汤

• 注意事项：宴席整煲大汤

4. 干贝蟹肉鱼肚羹、海皇豆腐羹、马加虾仁羹、黄花目鱼羹、鹿茸菇炖鱼胶、绣球菌炖螺片、小蚌竹笙排骨、马加鱼丸汤

• 食材构成：干贝、蟹肉、鱼肚、各类海鲜、菌菇、排骨

• 风味特点：鲜滑清淡，低脂养颜，老少皆宜

• 烹饪要点：慢熬清汤，薄芡做成羹汤

• 注意事项：日常、宴席均可点

5. 二十年陈皮炖雪山林蛙、人参鹿茸鸡汤、马蹄虫草炖老鸡、甲鱼炖鸡汤【甲鱼时令】

• 食材构成：陈皮、林蛙、人参、虫草、老鸡、甲鱼

• 风味特点：高端温补药膳浓汤，体虚人群滋补

• 烹饪要点：长时间慢炖，药膳味道充分释放

• 注意事项：温补汤品，燥热体质少量饮用

九、田园清炒时蔬（当日新鲜时蔬，低脂清爽，中和宴席重口）

品类概述

当日本地新鲜青菜，白灼、蒜蓉、清炒、上汤、蒸制为主，清淡解腻。

1. 白灼菜心、白灼生菜、生炒广东菜心、蒜蓉炒沙葱

• 食材构成：各类绿叶青菜、蒜蓉、豉油

• 风味特点：原味清甜，少油清爽，凸显蔬菜本味

• 烹饪要点：大火短时间白灼/快炒，锁住脆嫩口感

• 注意事项：全时段常备素菜

2. 芦笋炒百合、鲜淮山炒黑木耳、腰果田园素炒、时令杂蔬拼盘

• 食材构成：芦笋、鲜百合、山药、木耳、坚果、当日杂蔬

• 风味特点：清甜脆爽，低脂养生素小炒

• 烹饪要点：少油快炒，保留食材脆感

• 注意事项：时令拼盘每日更换蔬菜

3. 上汤娃娃菜、蒜茸蒸娃娃菜

• 食材构成：娃娃菜、皮蛋高汤/蒜蓉

• 风味特点：软嫩清甜，汤汁鲜滑

• 烹饪要点：高汤焖煮/蒸笼蒸制

• 注意事项：不吃皮蛋可替换纯清汤

4. 蒜蓉粉丝蒸丝瓜、烧汁香煎鲍鱼菇

• 食材构成：丝瓜、粉丝、鲍鱼菇、蒜蓉/烧汁

• 风味特点：素鲜浓郁，菌菇自带鲜香

• 烹饪要点：蒸制少油，鲍鱼菇煎制锁香

• 注意事项：素食客人推荐

十、早茶点心（全天现点现蒸/煎炸，早餐、下午茶、宵夜通用）

（一）蒸笼蒸点

豉汁蒸肉类

1. 豉汁蒸凤爪、豉汁蒸排骨、酱汁金钱肚

• 食材构成：鸡爪/排骨/牛肚、豆豉蒜蓉酱汁

• 风味特点：软糯脱骨，豉蒜酱香浓郁，茶楼爆款

• 烹饪要点：先炸后卤再蒸，充分入味

• 注意事项：可少豉油、免辣

2. 豉汁鸡软骨、豉汁鸡中翅、豉汁蒸河鳗、豉汁蒸松板筋、味菜蒸大肠、姜葱牛百叶

• 食材构成：鸡脆骨、鸡翅、河鳗、猪肉筋、大肠、牛百叶、豆豉/姜葱

• 风味特点：咸鲜豉香，脆嫩/软糯区分清晰

• 烹饪要点：竹笼高温现蒸，上桌热乎

• 注意事项：内脏、河鳗可按需剔除

虾饺海鲜蒸点

1. 凯来虾饺皇、蒸手打虾球、蟹柳紫菜卷、蟹黄三丝饺、蟹仔烧卖皇

• 食材构成：整只鲜虾仁、蟹柳、蟹籽、紫菜、面皮

• 风味特点：皮薄馅足，鲜甜弹牙，海鲜风味突出

• 烹饪要点：水晶皮薄皮现包现蒸，短时蒸熟锁鲜

• 注意事项：海鲜过敏慎点

创意包点、甜蒸点

1. 蜜汁叉烧包、香滑奶黄包、猪仔流沙包、可爱蜜蜂包、养颜核桃包、日本南瓜仔、飘香马拉糕、千层萝卜酥

• 食材构成：叉烧、流心奶黄、核桃、南瓜、红糖、萝卜馅

• 风味特点：甜咸兼顾，造型可爱，流沙爆浆口感

• 烹饪要点：蒸笼慢蒸，松软蓬松

• 注意事项：甜食可减糖

2. 灌汤小笼包、陈皮牛肉球、鲍汁腐皮卷、霸皇韭菜饺、泰国糯米鸡

• 食材构成：鲜肉、陈皮牛肉、腐皮、韭菜、荷叶糯米鸡肉

• 风味特点：咸鲜爆汁，荷叶清香，家常鲜香味

• 烹饪要点：现包现蒸，糯米鸡荷叶包裹增香

• 注意事项：糯米鸡饱腹主食点心

（二）煎炸酥点

1. XO酱萝卜糕、避风塘虾饺皇、脆皮红米肠、黄芥末鲜虾卷、黑松露水晶饺

• 食材构成：萝卜糕、鲜虾、红米脆皮、黑松露、芥末沙拉酱

• 风味特点：外酥内滑，酱香、松露香、芥末清爽多重风味

• 烹饪要点：香煎/酥炸，高温定型外皮酥脆

• 注意事项：芥末可替换甜辣酱

2. 北方煎饺、芋丝炸春卷、珍珠咸水角、瑶柱金笋果、杏仁百花酥、肉松小斑酥、黑松露鹅肝酥

• 食材构成：韭菜肉馅、芋泥、萝卜干、瑶柱、虾泥、鹅肝

• 风味特点：咸香酥脆，高端创意酥点、家常炸点全覆盖

• 烹饪要点：低温慢炸，外皮金黄不焦苦

• 注意事项：油炸品类油脂偏重，清淡需求可选蒸点

3. 特色大饼糕点：山东葱油大饼、香煎莲藕饼、香煎玉米饼、酥皮炸馒头、鲜奶椰汁糕、香煎黄金糕

• 食材构成：面粉、莲藕、玉米、椰奶、芋头

• 风味特点：葱香、椰香浓郁，粗粮垫腹点心

• 烹饪要点：香煎定型，冷热均可食用

• 注意事项：饱腹平价点心

（三）粥品、肠粉

1. 皮蛋瘦肉粥、海鲜粥、排骨蒸肠粉、鸡蛋瘦肉肠粉、爽滑牛肉肠粉

• 食材构成：皮蛋瘦肉/海鲜、米浆肠粉、鲜肉

• 风味特点：粥底绵密入味，肠粉鲜滑饱腹

• 烹饪要点：粥长时间熬煮至绵密，肠粉现蒸现切

• 注意事项：单人简餐首选

十一、五谷主食粉面饭（闽粤融合，单人简餐、宴席分食）

（一）焖饭煲仔类

1. 鲍鱼捞饭

• 食材构成：鲜鲍鱼、浓鲍汁、白米饭

• 风味特点：鲍汁浓郁裹满米饭，高端单人主食

• 烹饪要点：鲍汁慢煨鲍鱼，淋热米饭上桌

• 注意事项：商务单人简餐推荐

2. 大甲鱼特色焖饭、红膏鲟焖饭、台山黄鳝饭、萝卜焖饭

• 食材构成：甲鱼/红膏蟹/黄鳝/白萝卜、五花肉、大米

• 风味特点：海鲜/肉香渗透米饭，咸香入味，暖胃饱腹

• 烹饪要点：食材与生米同煲焖煮，吸收全部鲜味

• 注意事项：甲鱼为【时令】秋冬供应

（二）炒饭系列

海皇黑松露炒饭、生炒牛肉饭、芥菜饭、扬州炒饭、XO酱咸鱼鸡粒炒饭、富豪炒饭、法国鹅肝炒饭

• 食材构成：黑松露、各类海鲜、嫩牛肉、芥菜、咸鱼鸡粒、鹅肝、鸡蛋、配菜

• 风味特点：米粒油亮，锅气十足，咸香丰富，分高端、家常两类

• 烹饪要点：大火快炒，粒粒分明不粘连

• 注意事项：鹅肝、黑松露为高端创意炒饭

（三）河粉、米粉、面线、乌冬、伊面

干炒牛肉河粉、海鲜焗广东伊面、黑椒牛肉乌冬、闽南卤面、三鲜炒米粉、深沪水炒面线、芋圆炒米粉

• 食材构成：宽河粉、伊面、乌冬、本地面线、米粉、海鲜、肉丝、芋圆

• 风味特点：镬气充足，卤面浓稠料足，炒粉干香爽口

• 烹饪要点：干炒大火锁锅气，焗面浓酱汁烘烤

• 注意事项：闽粤特色面食，适配各类用餐场景

（四）粥品

海鲜煮粥

• 食材构成：花蟹、贝肉、大米

• 风味特点：粥底绵密，清淡养胃，餐后主食

• 烹饪要点：海鲜同米慢熬，粥底浓稠

• 注意事项：清淡低脂，老人、病人适配

十二、养颜甜品糖水（餐后解腻，冷热双吃，润燥滋补）

品类概述

冷热甜汤全覆盖，燕窝、芋泥、西米、杏仁露、传统闽南糖水，解腻润燥，女士、儿童喜爱。

1. 百年好合（百合莲子银耳羹）

• 食材构成：银耳、鲜百合、莲子、红枣

• 风味特点：清甜润喉，婚庆宴席主推，寓意吉祥

• 烹饪要点：慢炖至胶质浓稠，冷热均可

• 注意事项：全时段供应

2. 蛋白杏仁露

• 食材构成：杏仁浆、蛋清

• 风味特点：顺滑细腻，奶香杏仁香浓郁，养颜温润

• 烹饪要点：杏仁磨浆慢炖，最后下蛋清搅匀

• 注意事项：低糖、正常甜度两种可选

3. 红豆沙汤圆

• 食材构成：绵密红豆沙、手工糯米小圆子

• 风味特点：甜而不腻，传统经典饭后甜汤

• 烹饪要点：红豆熬至起沙，搭配现煮汤圆

• 注意事项：热食风味更佳

4. 芒果西米露、椰汁香芋西米露、香芋西米露甜汤

• 食材构成：新鲜芒果、西米、香芋、椰奶

• 风味特点：果香/椰奶香清爽，冰热皆宜，老少喜爱

• 烹饪要点：西米煮至透亮，鲜果后加保留清甜

• 注意事项：夏季冰款热销

5. 香芋花生汤

• 食材构成：花生、香芋粒

• 风味特点：粉糯香甜，闽南传统甜汤

• 烹饪要点：花生熬至绵烂，搭配香芋慢焖

• 注意事项：热食甜品

6. 枣汁炖雪蛤、木瓜炖官燕、椰汁水牛奶炖雪燕、冰糖炖燕窝/雪蛤

• 食材构成：红枣、雪蛤、燕窝、木瓜、椰奶

• 风味特点：胶质丰富，润肺润肤，高端养生炖品

• 烹饪要点：隔水慢炖，少量冰糖调味

• 注意事项：高端宴席位上甜品

十三、特色油炸小吃（现点现炸，下酒、儿童佐餐）

1. 脆皮牛肋骨

• 食材构成：带骨牛肋条、酥皮裹粉

• 风味特点：外皮酥脆，牛肉多汁，宴席招牌硬菜

• 烹饪要点：裹粉高温炸制，锁住肉汁

• 注意事项：分量充足，主桌主推

2. 闽南炸醋肉、深沪炸鸡卷、金牌海山骨、金牌手抓骨、椒盐田鸡

• 食材构成：猪肉、鸡肉卷、猪肋排、田鸡、椒盐蒜蓉

• 风味特点：咸酸、咸香酥脆，本地特色下酒小食

• 烹饪要点：腌制后裹粉干炸，出锅撒椒盐

• 注意事项：油炸偏油，可搭配生菜解腻

3. 干煎本港大带鱼、香煎鱼

• 食材构成：本地海鱼

• 风味特点：油脂香浓，咸鲜下酒

• 烹饪要点：少油干煎，无需厚重调味

• 注意事项：【时价】海鲜

4. 黑松露鹅肝酥、黄芥末鲜虾卷、杏仁百花酥、肉松小斑酥

• 食材构成：鹅肝、鲜虾、杏仁、虾饼、沙拉肉松

• 风味特点：中西融合创意酥点，颜值高，女士、儿童喜爱

• 烹饪要点：酥皮低温炸制，内里馅料鲜嫩

• 注意事项：餐后精致小点